Cava, Prosecco, Champagne?

20 11, 2019

Cava, Prosecco, Champagne?

Een mousserende wijn of een schuimwijn is het resultaat van een speciale tweede gisting in het vinificatieproces waarbij CO2 geproduceerd wordt die onder druk bewaard wordt in de wijn. 

Er zijn verschillende methodes om die CO2 of de bubbels in de fles te krijgen.

De oudste methode ontstond in Gaillac, een dorpje vlakbij Toulouse. Volgens deze methode (Ancestrale genoemd) is er slechts één, onderbroken gisting die in een tank begint en waarbij de wijn tijdens de gisting op fles getrokken wordt. Ondermeer Clairette de Die wordt op deze manier gemaakt en de meeste mousserende wijnen die men in de regio van oorsprong, het Zuid-Westen van Frankrijk, vindt.

De meest gekende methode is echter de traditionele methode (ook methode Champenoise genoemd), waarbij de tweede gisting op fles gebeurt.
Niet alleen Champagne wordt op deze manier gemaakt maar ook Cava, Franciacorta, al de Crémants (AOP's in Loire, Bourgogne, Bordeaux, Elzas, Die, Limoux, Jura, Luxemburg en Wallonië), Deutscher Sekt (Duitsland), Vonkelwijn (Zuid-Afrika) en de mousserende wijnen in ons land.

Tijdens deze traditionele methode volgt men steeds een aantal belangrijke stappen:

Eerst wordt een gewone witte wijn gemaakt (voor rosé champagne mag deze gemengd worden met een rode wijn). In de Champagnestreek mag deze wijn alleen gemaakt worden van de volgende druiven: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Meslier en/of Arbanne.
Vervolgens wordt deze wijn geassembleerd: druiven van verschillende percelen en verschillende jaargangen worden gemengd (zodat elke jaargang dezelfde smaak heeft).

Behalve Millésimé (of onze Franciacorta Millesimato, de Italiaanse Champagne), deze wijnen worden gemaakt van druiven uit slechts 1 jaargang en ondergaan vaak een langere rijpingsperiode (minstens 3 jaar) waardoor deze wijnen ook een langere houdbaarheid hebben.
Bij een Millésimé of Millesmato vermeldt men ook het jaartal op de fles én de kurk en gaat het altijd om een "Brut".
De gouden regel is: een mousserende wijn is even lang houdbaar dan zijn rijpingsperiode op fles was.

Na de assemblage wordt er een mengsel van suiker en gist toegevoegd ("Liqueur de tirage") en start de 2 gisting op fles tijdens een rijping "sur latte" (de flessen worden afgesloten met een kroonkurk). Voor Champagne duurt deze rijping minstens 15 maanden, voor Cava minstens 9 maanden. Hoe langer de rijping, hoe beter de schuimwijn of hoe langer houdbaar deze is.
Onze huischampagne, Champagne Mailly Grand Cru Brut, rijpte 36 maanden, en komt hiermee op hetzelfde kwaliteitsniveau van de Millésimé Champagnes.

Tijdens deze rijping worden de flessen regelmatig gedraaid ("remuage") waardoor de gistcellen zich kunnen verzamelen in de hals van de fles.

Bij het "dégorgeren" worden de gistcellen verwijderd, meestal door de flessenhalzen te bevriezen en de kroonkurk af te schieten. Het verlies van wijn in de fles door dit proces wordt daarna aangevuld met een "Liqueur d'expédition", een geheime vloeistof van het huis waarbij ook de zoetheid bepaald wordt (Extra Brut, Brut, Demi sec,...).
De verschillende niveaus van zoetheid en benamingen zijn officieel bepaald:
Zero Dosage of Brut Nature: < 3g/l 
Extra Brut: <6 g/l 
Brut: 6-12 g/l 
Extra Sec (Extra Dry): 12-17 g/l 
Sec: 17-32 g/l 
Demi Sec: 32-50 g/l 
Doux: > 50 g/l 

Uiteraard wordt de smaak ook bepaald door de keuze van de druiven. Zo zal een Blanc des Blancs (enkel van Chardonnaydruif) meer zuren bevatten en een Blanc des Noirs (Pinot Noir, Pinot Meunier) voller van smaak zijn.

In Spanje gebruikt men eveneens de traditionele methode om Cava te produceren. Hier gebruikt men echter andere druiven (Xarel-lo, Parellada en/of Macabeu). Cava rijpt minstens 9 maanden. Maar vaak vinden we ook Cava's die net als Champagne veel langer rijpen.
Onze bestseller, de Cava Francesc Ricart Brut, rijpte 14 maanden "sur latte", de Cava Francesc Ricart Brut Reserva zelfs 24 maanden.

Prosecco wordt in Italië gemaakt volgens de methode Charmat (of Martinotti). Hier gebeurt de tweede gisting in een gesloten tank. Om Prosecco te maken gebruikt men trouwens slechts één druif, Glera. Deze zal meestal een tikkeltje zoeter smaken en is daarom vooral populair bij de jongere generatie.
Franciacorta (ook uit Italië, meer bepaald uit Lombardijë) daarentegen wordt volgens dezelfde (traditionele) methode als Champagne gemaakt én gebruikt dezelfde druiven (hier zijn Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Blanc toegelaten). De kwaliteit van Champagne en Franciacorta is dus gelijkwaardig, enkel de geografisch bepaalde herkomstbenaming "Champagne" mag in Italië niet gebruikt worden.

Misschien heb je ook al gehoord van de termen "Spumante en Frizzante"?
Dit zijn Italiaanse benamingen voor mousserende wijn. Spumante betekent dat de wijn mousserend is (>3 bar druk in de fles). 
Ook mousserende wijnen, die geen herkomstbenaming zoals Prosecco of Franciacorta mogen dragen (omdat ze niet uit de afgebakende gebieden komen of omdat ze andere druivensoorten bevatten), gebruiken de term "Spumante" als naam voor de wijn. Onze recentste sprankelende roséwijn van Grasparossadruif, de Lambrusco Millesimato, draagt de herkomstbenaming Spumante Modena DOC.

Frizzante is half-mousserend (<3 bar druk). Een kortere periode van tweede gisting (of zelfs helemaal geen tweede aparte gisting) resulteert in een lichtere bubbel. Onze aantrekkelijke zomerdrank Libalis Frizzante wordt bijvoorbeeld op deze manier gemaakt. Net las Moscato d'Asti ondergaat Libalis Frizzante slechts één gisting en hebben ze een lichtere bubbel, lager alcoholgehalte (5,5%) én dus meer restsuiker (zoetere smaak).

 





zie ook Blog

Wijn in magnum fles
Wijn in magnum fles

18 11, 2019

Betere kwaliteit of onzin?

lees verder

Wijn van de maand: Oktober
Wijn van de maand: Oktober

15 10, 2019

De nationale trots van Zuid-Afrika

lees verder

Bobal: Koningin van Valencia
Bobal: Koningin van Valencia

03 10, 2019

Heropstanding van lokale druivensoorten

lees verder